¿Por qué es importante la eliminación eficiente de cera y lípidos?
Como muchas frutas, las aceitunas están recubiertas de una fina capa de cera para protegerlas de la evaporación y el ataque de microorganismos. Cuando las aceitunas se procesan en aceite, el aceite que se libera disuelve las ceras de la piel y termina en el aceite.
Los aceites de oliva se extraen moliendo y triturando los frutos enteros. Las ceras naturales solubilizadas durante la extracción tienen un impacto negativo en la calidad del aceite de oliva, provocando turbidez tras la precipitación. Los procesadores de aceite de oliva emplean una variedad de métodos para separar los sólidos de cera, que incluyen centrifugación, sedimentación en tanques, filtración con tierra de diatomeas (DE, Kieselguhr) y filtración profunda con cartuchos, filtros lenticulares o láminas de filtro.
La variación en la calidad del producto final puede requerir el reprocesamiento de los aceites con múltiples pases de filtración, lo que afecta la productividad. Los caudales de proceso suelen ser muy bajos o las instalaciones requieren un gran dimensionamiento. Los filtros aguas abajo a menudo se obstruyen con relativa rapidez. Reemplazar los filtros desechables durante el procesamiento de un lote requiere mucho tiempo, mucha mano de obra y es costoso.
Además, el contenido de cera indica la calidad general del aceite de oliva. El aceite de oliva virgen y virgen extra tiene los niveles más bajos de cera y, por lo tanto, se considera de mejor calidad.
| Contenido de ceras como aspecto de calidad en el aceite de oliva | mg/kg |
|---|---|
| Extra virgen | ≤150 |
| Aceite de oliva virgen normal | ≤250 |
| Aceite de oliva virgen lampante | ≤300 |
| aceite de oliva refinado | ≤350 |
| Aceite de orujo de oliva crudo | >350 |
| Aceite de orujo de oliva refinado | >350 |
| Aceituna aceite de orujo | >350 |
Soluciones probadas y rentables para desparafinar aceites de oliva
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