Das azeitonas ao azeite

A produção de azeite manteve-se praticamente inalterada durante séculos e é realizada exclusivamente por processos mecânicos e não químicos. As azeitonas maduras ou prestes a amadurecer são moídas imediatamente após a colheita no outono com os seus grãos. O azeite é então separado da casca restante, polpa e caroço por prensagem ou centrifugação. É então essencial que as azeitonas sejam transportadas para o moinho no mesmo dia e processadas o mais tardar no dia seguinte. O azeite virgem extra (EVOO) é considerado um alimento com longa vida útil. Porém, durante o armazenamento o EVOO sofre diversas alterações de composição que reduzem sua qualidade. Se as azeitonas forem armazenadas por muito tempo entre a colheita e a prensagem, processos de fermentação indesejados começarão nas azeitona, o que significa que elas perderão rapidamente seu aroma fresco e crocante, reduzindo a qualidade do azeite final.