Filtração de café gelado

Redução do risco de Clostridium botulinum na filtração de café gelado

A demanda global por café gelado continua a aumentar, com o mercado avaliado em US$ 506,1 milhões em 2023 e projetado para crescer a uma CAGR de 19,9% até 2030. Os consumidores são cada vez mais atraídos pela cerveja gelada por seu sabor suave e doce e pelo apelo refrescante do pronto para beber (RTD). No entanto, à medida que a produção aumenta, também aumenta a necessidade de protocolos de segurança rigorosos, especialmente na filtração de café gelado.

Por que a filtração do café gelado é importante

O café gelado normalmente é feito usando água fria por longos períodos, o que extrai menos óleos e ácidos. Isso resulta em uma bebida com pH acima de 4,6 e atividade da água maior que 0,852, classificando-a como um alimento com baixo teor de ácido. Essas condições podem apoiar o crescimento de microrganismos nocivos, como Clostridium botulinum, se não forem adequadamente tratadas.

Isso torna a filtração a frio uma etapa vital para garantir a segurança do produto e a estabilidade da prateleira.

Diagrama de processo da filtração de café gelado

Garantindo a segurança por meio da filtração eficaz de cerveja gelada

Para mitigar os riscos microbianos, a filtração de café gelado desempenha um papel crítico no processamento downstream e upstream:

Filtração upstream: remove borras de café e partículas de turbidez para clarear o extrato.

Filtração downstream: tem como alvo contaminantes microbianos usando métodos avançados como:

• Filtração por membrana
• Pasteurização
• Processamento de alta pressão (HPP)

Essas etapas são essenciais para evitar o crescimento de C. botulinum e garantir a segurança do produto, especialmente para produtos de cerveja a frio RTD que podem ser armazenados sem refrigeração.

Atendendo aos padrões de segurança da Food and Drug Administration

A Food and Drug Administration (FDA) determina que todos os processadores comerciais de alimentos com baixo teor de ácido registrem suas instalações e arquivem métodos de processamento validados. Para café gelado, isso inclui incorporar a filtração de café gelado como uma medida de controle validada nos planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Isso garante que os esporos de C. botulinum não germinem e produzam toxinas durante o armazenamento ou distribuição.

Melhores práticas para filtração de café gelado

Para manter a segurança e a qualidade:

• Manter a logística da cadeia fria abaixo de 4 °C (39 °F)
• Incorporar sistemas de filtração de múltiplas barreiras
• Monitorar o pH e a atividade da água
• Implementar um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle robusto com controles microbianos validados