Os benefícios de remover as borras do vinho e do suco
Melhor qualidade, maior rendimento
Os benefícios de remover as borras do vinho e do suco
Melhor qualidade, maior rendimento
Embora o tamanho da colheita e a produção de vinho possam variar significativamente de um ano para o outro, a produção global de vinho cresceu apenas ligeiramente na última década. Maximizar o rendimento do suco e das borras do vinho está se tornando um benefício financeiro significativo para os proprietários de vinícolas em todo o mundo. - (Dados Globais de Economia da Vitivinicultura da OIV) 26 de outubro 2018).
O que são sedimentos nos vinhos e nos sucos?
Os sedimentos que permanecem no fundo dos tanques de vinho e suco podem representar até 15% do volume total de produção das vinícolas. Os tipos de sedimentos gerados durante o processo de produção de vinho incluem:
- Borras do suco (10-15% da produção de suco): sólidos pré-fermentativos gerados durante a colheita.
- Borras de fermentação (1-2% da produção de vinho): principalmente células de levedura e outras partículas remanescentes após a fermentação.
- Borras de clarificação (2-10% da produção de vinho): sólidos resultantes do tratamento do vinho com aditivos como a bentonita.
- O sistema de fluxo cruzado concentra (menos de 1% da produção de vinho): os sólidos residuais que sobram após a filtração por fluxo cruzado e clarificação do vinho.
Com concentração de sólidos na faixa de 20 a 30%, ainda há alta possibilidade de recuperação de produto valioso.
A recuperação de vinho e suco de alta qualidade a partir de sedimentos representa uma das formas de filtração mais desafiadoras enfrentadas por vinícolas. A elevada concentração e variabilidade dos sólidos em suspensão limitam as tecnologias de filtração adequadas, enquanto as rigorosas regulamentações ambientais e os programas de sustentabilidade aumentam cada vez mais a pressão para reduzir os volumes de resíduos.
Veja como a filtração das borras se encaixa no fluxo de trabalho completo de uma vinícola:
Filtração de sedimentos de sucos e vinhos
A filtração de fluxo cruzado está se tornando a principal escolha de vinicultores para filtração de sedimentos.
A filtração de sedimentos permite que vinícolas recuperem produto adicional. Vinho e suco podem ser adicionados novamente ao processo para aumentar a capacidade de produção geral, reduzindo simultaneamente o custo de descarte de resíduos.
Sistemas de filtração com terra diatomácea (DE), como filtros rotativos a vácuo (RVDF) e filtros de prensa de câmara, são os métodos tradicionais usados para filtrar borras. Embora esses sistemas possam filtrar sólidos em alta concentração de forma eficaz, o design aberto permite a entrada de oxigênio, o que pode afetar negativamente a qualidade. O vinho recuperado muitas vezes precisa de processamento adicional e normalmente tem seu valor reduzido, sendo utilizado em misturas em vez de ser adicionado novamente ao lote original.
Em muitas vinícolas de pequeno e médio porte, o volume de sedimentos de um único lote costuma ser muito pequeno para ser processado com sistemas baseados em DE. Em tais casos, as vinícolas retardarão o processamento dos sedimentos e esperarão acumular um volume apropriado. Este atraso leva a reduções adicionais na qualidade do vinho, portanto, o potencial de recuperação de produtos de alto valor é perdido.
| Prensa de câmara | Filtro rotativo a vácuo | Fluxo cruzado | |
|---|---|---|---|
| Despesas de capital | 2 | 3 | 4 |
| Despesas operacionais | 3 | 3 | 2 |
| Higiene | 5 | 4 | 1 |
| Área ocupada | 3 | 4 | 3 |
| Clareza do filtrado | 5 | 5 | 1 |
| Perdas de produto | 5 | 5 | 2 |
| Tempo de troca/ajuste | 5 | 5 | 1 |
| Coleta de oxigênio | 4 | 5 | 1 |
As tecnologias baseadas em DE requerem grandes volumes de auxílio filtrante de terra diatomácea. Isso aumenta o desperdício, descarte, mão de obra e perdas da vinícola; todos são fatores que contribuem para altos custos operacionais.
Nos últimos anos, a filtração tangencial tem se tornado a escolha preferida dos vinicultores para a filtração de borras, pois supera os obstáculos associados às tecnologias tradicionais baseadas em diatomáceas. A filtração é obtida com membranas microporosas sem a necessidade de auxiliares de filtragem. Sem manuseio de pó e com sistema fechado, a operação é mais higiênica e não gera resíduos de DE para aterros ambientais.
Esses sistemas são geralmente automatizados para que as vinícolas possam usar sua mão de obra de maneira mais eficaz, o que é especialmente vantajoso durante o período agitado de colheita.
Sistema de filtração de sedimentos Oenoflow™ HS
Sistema de filtração de fluxo cruzado que supera muitos dos obstáculos associados às tecnologias tradicionais de filtração baseadas em DE.
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