Filtration von Most- und Weintrub

Während das Erntevolumen und die Weinproduktion von Jahr zu stark schwanken können, ist die globale Weinproduktion im Laufe des letzten Jahrzehnts nur langsam angestiegen. Die Ertragsmaximierung aus Wein- und Mosttrub bringt Winzern auf der ganzen Welt deutliche Vorteile. – (OIV Global Economic Viniviticulture Daten 26. Oktober2018).

Was ist der Bodensatz bei Wein und Most?

Weintrub, der Bodensatz von Wein- und Saftbehältern, kann bis zu 15 % des Gesamtproduktionsvolumens einer Weinkellerei ausmachen. Zu den Trubtypen, die bei der Weinherstellung anfallen, gehören:

• Mosttrub (10 –15 % der Mostproduktion: während der Ernte vor der Gärung anfallende Feststoffe 
• Vergorenes Weintrub (1–2 % der Weinproduktion): hauptsächlich Hefezellen und andere Partikel, die nach der Gärung übrig bleiben
• Feintrub (2–10 % der Weinproduktion): Feststoffe aus der Weinbehandlung mit Additiven wie Bentonit 
• Crossflow-Systeme-Konzentrate (weniger als 1 % der Weinproduktion): Die Feststoffrückstände, die nach der weinklärenden Crossflow-Filtration übrig bleiben.

Durch die Trubfiltration können Weinkellereien zusätzliches Produkt zurückgewinnen. Wein und Most können erneut dem Prozess zugeführt werden und die Gesamtproduktionskapazität erhöhen. Gleichzeitig sinken die Entsorgungskosten. 

Kieselgur-Filtersysteme wie Vakuumdrehfilter (RVDF) und Kammerfilterpressen sind herkömmliche Methoden zur  Trubfiltration. Diese Systeme können zwar Feststoffe wirksam herausfiltern, die offene Konstruktion lässt jedoch den Zutritt von Sauerstoff zu, wodurch die Qualität beeinträchtigt werden kann. Oftmals benötigt der rückgewonnene Wein dann eine weitere Behandlung, wird wertmäßig heruntergestuft und in Verschnitten verwendet, anstatt zur Originalcharge zurückgeführt zu werden. 

In vielen kleinen und mittelständischen Weinkellereien ist das Trubvolumen aus einer einzelnen Charge häufig zu gering für die Verarbeitung mit Systemen auf Kieselgurbasis. In solchen Fällen zögern die Winzer die Trubverarbeitung hinaus, bis sich ein ausreichendes Volumen angesammelt hat. Durch dieses Hinauszögern leidet die Weinqualität – und das Potenzial zur Rückgewinnung eines hochwertigen Produkts geht verloren. 

Kieselgur-basierte Verfahren erfordern große Mengen an diesem Filterhilfsstoff. Für die Weinkellerei bedeutet dies wiederum größere Abfallmengen, höhere Entsorgungs- und Arbeitskosten sowie größere Weinverluste; alles Faktoren, die hohe Betriebskosten mit sich bringen.

In den letzten Jahren hat sich die Crossflow-Filtration zur bevorzugten Methode bei Cider-Herstellern für die Trubfiltration entwickelt, weil damit die Nachteile der herkömmlichen Kieselgur-basierten Verfahren beseitigt werden. Die Filtration erfolgt über mikroporöse Membranen und ohne Filterhilfsstoffe. Mit einem geschlossenen System und ohne die Verarbeitung pulverförmiger Stoffe ist die Arbeitsweise hygienischer, zudem entsteht kein Kieselgurabfall, der entsprechend entsorgt werden muss.

Diese Systeme sind in der Regel automatisiert, sodass Weinkellereien ihre Arbeitskraft effektiver einsetzen können, was insbesondere während der arbeitsreichen Ernteperiode vorteilhaft ist.