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Die Proteinstabilisierung von Wein ist ein wichtiger Prozess zur Begrenzung der Trübung und zur Wahrung des unversehrten Zustandes des Produktes
Eine proteinbedingte Trübung des Weins ist ein ästhetisches Problem von Weißweinen, weshalb die meisten Winzer diesem entgegenwirken möchten.
Für Trübungen verantwortliche Proteine sind während der Weinherstellung hochstabil, doch bei einigen kommt es mit der Zeit oder unter hohen Temperaturen zu einer Ausfällung. Wenn keine Behandlung erfolgt, ist die Bildung von Weintrübungen in Weinen, die bei Zimmertemperatur gelagert oder in wärmeren Gebieten transportiert werden, wahrscheinlich.
Die Trübungsbildung hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Temperatur
- pH (höherer pH à niedrigere Stabilität)
- Alkoholgehalt
- Rebsorte
- Traubenreife bei der Ernte
Der Prozess der Trübungsbildung durch Weinprotein wird unten veranschaulicht.
Vorhandene Methoden zur Proteinstabilisierung von Wein
Bentonit hilft bei der Beseitigung instabiler Proteine
Die Schönung mit Bentonit wird traditionell eingesetzt, um sowohl stabile als auch instabile Proteine zu beseitigen. Das Ziel ist die Verwendung von so wenig Bentonit wie möglich bei einer Senkung des instabilen Proteingehalts auf ein Niveau, bei dem es zu keiner Ausfällung in der Flasche kommt.
Bentonit ist ein absorbierender Ton, der von Wilbur C. Knight 1898 nach der aus der Kreidezeit stammenden geologischen Formation mit dem Namen "Benton Shale" in der Nähe von Rock River, Wyoming, benannt wurde.
- Die Art des Bentonit (Natrium, Calcium, Kalium, Aluminium), die Quelle und der Einfluss auf die Reinheit, seine Eigenschaften.
- Natrium-Bentonit, das häufig in Amerika, Australien und Neuseeland vorkommt, hat normalerweise eine höhere Reaktivität und somit eine bessere Adsorption.
- Calcium-Bentonit ist zwar niedriger in der Reaktivität, führt jedoch zu einer stärkeren Verdichtung und somit zu einer geringeren Bildung von Feintrub.
Neben der Absorption von Weintrübungs -Bestandteilen kann Bentonit auch indirekt über die Bindung mit Weinproteinen , die mit Phenolen komplexiert haben, einige Phenol-Bestandteile absorbieren. Bentonit kann auch direkte Auswirkungen auf die Farbe von Rotwein haben, indem es sich an positiv geladene Anthocyanine bindet.
Wie wird Bentonit aktuell vorbereitet und verwendet?
Die Schönung mit Bentonit ist der aktuelle Industriestandard zur Stabilisierung von Weinprotein , um sicherzugehen, dass es in der Flasche zu keinen Weintrübungen kommt.
- Bentonit wird vor der Verwendung über Nacht hydratisiert.
- Das Bentonit wird dem Weintank manuell zugefügt und zum Absetzen mehrere Tage oder manchmal sogar Wochen vor der Filtration im Tank belassen.
- Obwohl die Reaktion nahezu umgehend eintritt, wird durch die Absetzzeit die anschließende Filtrierbarkeit generell verbessert. Zudem ist sie eine Anforderung für manche Membranfiltrationssysteme.
- Das Trubvolumen kann nach der Behandlung je nach Bentonitart zwischen 2 und 10 % schwanken, was das Abfallvolumen erhöht oder weitere Schritte zur Erzielung höherer Weinerträge notwendig macht.
Im Folgenden finden Sie das innovative Oenoflow PRO XL-A-System von Pall mit installierter Oenofine-Funktionalität , das eine effektive und kosteneffiziente Entfernung von Weintrübungen ermöglicht.
