La experiencia de filtración de posos de flujo tangencial ofrece eficiencia y economía en Yalumba
La recuperación de vino de los sedimentos representa una de las formas de filtración más complicadas que enfrentan las bodegas. La alta concentración y variabilidad de los sólidos en suspensión limita las tecnologías de filtración adecuadas, al tiempo que las regulaciones medioambientales estrictas y los programas de sostenibilidad incrementan la presión para reducir los volúmenes de desperdicio.
Tradicionalmente, la filtración de borras se realiza con sistemas basados en filtros auxiliares como el tambor de vacío rotatorio (RVD) o los filtros de prensa de cámara. Aunque estos sistemas suelen tener una buena recuperación volumétrica del vino a partir de los sólidos, tienen algunas desventajas inherentes que pueden afectar la calidad del vino. El diseño abierto permite la entrada de oxígeno y con frecuencia es necesario volver a procesar el vino recuperado. Por lo general, el vino pierde valor y se usa en mezclas, en lugar de volver a agregarlo al lote original. Las tecnologías clásicas también requieren grandes volúmenes de DE (tierra de diatomeas) o coadyuvantes de filtros de perlita.
En consecuencia, aumentan los desperdicios, los desechos, la mano de obra y las pérdidas de vino de la bodega, factores que contribuyen al incremento del gasto operativo. A fin de superar las limitaciones de los sistemas de filtro de posos basados en coadyuvantes existentes, Yalumba Wine Company fue una de las primeras bodegas en adoptar las últimas innovaciones en la filtración tangencial. La nueva tecnología utiliza las mismas membranas de filtro huecas comprobadas en las aplicaciones de clarificación de vino en el transcurso de la última década, no obstante, para el procesamiento de posos, las fibras huecas tienen un diámetro interno más ancho para poder procesar mayor cantidad de sólidos. Con la implementación del sistema Oenoflow™ HS de Pall, la bodega Barossa Valley puede recuperar vino de mayor calidad a partir de los posos de manera más eficiente y económica.
¿Por qué cambiar?
Yalumba Wine Company estaba explorando opciones para eliminar la filtración con tierra de sus procesos de elaboración de vinos. En los últimos seis años, Yalumba ha logrado eliminar toda la filtración con DE (tierra de diatomeas) y ahora, con la incorporación del sistema Oenoflow HS de Pall, ha logrado reducir aún más su uso de filtración con perlita para posos de vino.
En su búsqueda de sostenibilidad, Yalumba adoptó una estrategia holística en relación con este objetivo, asegurándose de que la transición fuera ventajosa para todas las áreas del negocio, entre ellas, la calidad del vino, el medioambiente, la eficiencia operativa, la salud y seguridad ocupacional, así como el área financiera. Según la directora de elaboración de vino, Louisa Rose, el cambio refleja la filosofía de Yalumba en relación con este proceso. “Hace algunos años, el equipo de elaboración de vino de Yalumba se planteó el objetivo de eliminar la tierra de diatomeas y los medios similares del proceso de la bodega”, explicó Rose.
Explicó que el objetivo era importante por diversos motivos:
- las cuestiones medioambientales siempre son una prioridad, y el uso de tierra nunca fue ideal, desde el punto de vista de la materia prima y el desecho
- el costo de la tierra y otros medios filtrantes como los cartuchos lenticulares era una parte considerable del presupuesto de consumibles de la empresa
- Rose explica que un motivo quizás más importante es que consideraban que el uso de las tecnologías de filtración asociada reducía de manera significativa la calidad de sus vinos, puesto que los medios eliminaban o absorbían el sabor y la textura.
“En Yalumba tenemos una fuerte filosofía minimalista con respecto a los aditivos, y casi no usamos agentes de clarificación en la elaboración de nuestros vinos. La tierra no tenía lugar en este modelo”, explicó. “Los filtros tangenciales nos han permitido alcanzar este objetivo, y el filtro tangencial de posos con alto nivel de sólidos ha sido la principal ventaja. “Los posos y el fondo de jugos de primera calidad ya no terminan al final de la cadena de calidad. En muchos casos, la calidad es casi tan buena como la del vino clarificado, y con frecuencia pueden recuperarse y volver a agregarse al producto del que provinieron, o a uno similar”.
Implementación del proyecto
Yalumba opera dos bodegas en Barossa Valley, Yalumba Winery en Angaston y Oxford Landing Winery en Nuriootpa. Yalumba instaló el sistema Oenoflow HS para procesar los posos de ambas plantas. Durante la vendimia, el sistema se utiliza en la bodega de Angaston, donde procesa fondos de jugo blanco asentados en frío, así como cualquier poso que está disponible para el procesamiento. Después de procesar la mayoría de los fondos de jugo blanco, se traslada el filtro a Oxford Landing Winery, donde continúa procesando los posos de ambos sitios. Gracias al traslado de la unidad, se minimizan los volúmenes de transporte de cada sitio maximizando la disponibilidad de la unidad.
Entre abril y junio de 2010, en comparación con el año anterior con el filtro de tambor de vacío rotatorio, gracias a la implementación del nuevo sistema de fibra hueca de calibre ancho, Yalumba logró eliminar la compra de 30 toneladas de perlita para el procesamiento de posos y reducir su volumen de desperdicios sólidos de “tierra gastada” en 175 toneladas. También lograron mejoras considerables en la calidad y la uniformidad del material filtrado. En el pasado, con el sistema de tambor de vacío rotatorio, la turbidez del vino blanco recuperado generalmente variaba entre 10 y 50 NTU (unidades nefelométricas de turbidez), mientras que los vinos tintos tenían una mayor turbidez y frecuente arrastre de sólidos del vino. Después del uso del filtro de tambor de vacío rotatorio, Yalumba había visto algunos vinos tintos con una turbidez que superaba las 800 NTU. Con el sistema Oenoflow HS, la turbidez del vino recuperada es constantemente inferior a 1 NTU.
Recuperación del vino a un valor más alto
Económicamente, el mayor beneficio que se logra con el filtro tangencial de alto nivel de sólidos es la recuperación de vino de los posos para volver a agregarlo al producto original. En lugar de presentar una calidad inferior, el vino recuperado cumple con las especificaciones de embotellado respecto a la turbidez y el nivel de microorganismos. Esto significa que, desde el punto de vista del procesamiento, no tendrá efectos negativos cuando se lo vuelva a agregar al lote original. Matt Pick, enólogo de Oxford, describió la adición del material recuperado de los posos como “volver a agregar al vino la complejidad y la textura del carácter derivado de la levadura”. Entre abril y agosto de 2010, la planta de Yalumba en Angaston recuperó 108 kilolitros de vino de posos, con un valor total $168.000 más alto que el que se habría obtenido mediante la filtración con tambor de vacío rotatorio, gracias a la mayor calidad del vino con filtración tangencial.
Ventaja operativa
El sistema Oenoflow HS es completamente automatizado, lo que permite controlar con precisión la concentración de sólidos dentro del sistema a fin de lograr tiempos de operación prolongados. En algunos lotes de posos de fermentación de vino blanco, mediante el control automático de purga, el filtro operó en condición estable, sin degradación en el flujo ni cambio en la concentración de sólidos, lo que permitió tiempos de operación de más de 48 horas, limitados solo por el volumen de material a procesar. La combinación del sistema de limpieza y la vía de flujo del filtro elimina el temor de un bloqueo irreversible en las fibras. El flujo a través de cada módulo comienza en el fondo, facilitando una descarga fácil de los sólidos al final de cada lote. Esto permite que el filtro maneje sólidos del vino y bentonita en altas concentraciones sin dificultades.
El filtro también se ha utilizado para la filtración estándar después de la fermentación y en el área de trasiegos en Oxford Landing Winery, expandiendo la capacidad de filtración del sitio. El filtro puede operar sin supervisión durante los fines de semana, puesto que está conectado al sistema SCADA del sitio para el monitoreo remoto. Esto permite un tiempo de operación del 35 % adicional durante las semanas en las que se utiliza. Asimismo, mediante el uso del sistema para la filtración antes de las membranas de embotellamiento, Yalumba ha reducido la cantidad de carcasas lenticulares y cartuchos consumibles necesarios para la filtración previa al embotellado.
Cuestiones de medioambiente y seguridad
El impacto medioambiental y en la seguridad de los empleados son consideraciones fundamentales para Yalumba Wine Company. Rose explica que la eliminación completa de la filtración con tierra de su proceso de elaboración de vino fue una estrategia triple, puesto que respondía simultáneamente a inquietudes de calidad, medioambientales y de seguridad. Yalumba ya había abandonado por completo el uso de DE (tierra de diatomeas), eliminándolo gracias al uso de tecnología de membrana tangencial para toda la clarificación general de la bodega. No obstante, los filtros de RDV (tambor de vacío rotatorio) seguían usando perlita y, aunque son menos riesgosos desde el punto de vista de la seguridad, deben controlarse atentamente en todo el análisis de peligros y puntos críticos de control y el sistema de aprobación de coadyuvantes para procesamiento de vino. Se necesitan equipos de protección respiratoria para los operadores que manipulan la perlita.
También existe un impacto medioambiental considerable, puesto que la perlita debe extraerse de minas y luego desecharse correctamente. El sistema Oenoflow HS elimina la necesidad de equipos de protección personal para el proceso de posos. No produce polvo, que puede causar problemas respiratorios en caso de inhalación. Asimismo, durante la limpieza química con el sistema tangencial automatizado, el operador puede seleccionar el ciclo de limpieza adecuado y luego abandonar el área. Para la limpieza química del filtro de RDV (tambor de vacío rotatorio), el operador debe estar presente.
Resumen
Rob Bondfield, supervisor de bodega y capacitador en proceso tangencial de posos de Yalumba, explica que el nuevo filtro ha aportado cambios bienvenidos. “Después de dedicar algo de tiempo a operar el filtro de posos Oenoflow y aprender qué buscar en términos de porcentaje de sólidos, velocidades de flujo variables, diferenciales de presión, etc., considero que ha marcado una enorme diferencia en la calidad y la eficiencia de la filtración de posos”, indicó. “Ya no tenemos que degradar nuestro material de posos filtrado porque lo que estamos filtrando tiene la misma calidad que el material original.
Tampoco tenemos el problema de usar perlita o DE (tierra de diatomeas) en el tambor rotativo y tener que eliminar los desechos”. “La otra ventaja que hemos descubierto es que las NTU (unidades nefelométricas de turbidez) del material que sale del filtro tangencial son de 0,2 a 0,4, lo que ha mejorado en gran medida nuestra filtración final. Bondfield también alabó la facilidad de uso de la pantalla táctil y las herramientas de navegación de las unidades.
“La compra de este filtro ha mejorado todas las áreas de nuestra recuperación de posos, lo que, a su vez, nos ayuda a elaborar mejores vinos para nuestra empresa”. Si bien Yalumba continuará trabajando para aumentar la proporción de sólidos en el retenido y la recuperación del filtrado, están a la vanguardia de la innovación con una aplicación que tiene beneficios sostenibles para muchas partes del negocio, mejorando la calidad del vino, reduciendo el impacto ambiental, proporcionando un entorno de trabajo más seguro, al tiempo que mejora la recuperación financiera de los productos de lías de vino.